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在70度的桑拿木屋里蒸到热透,再跳进户外零下的海水。这里是北极圈的领地,不光有圣诞老人和极光,重金属和白教堂,有吃不完的肉鱼野味,还是姆明(和企鹅君一样可爱)的老家。
——这片有趣的土地,就是芬兰!
芬兰最受欢迎的两个旅游地区,大概是坐落于海滨的首都赫尔辛基,和北部拉普兰看极光和圣诞老人的罗瓦涅米。
▲ 夜晚的赫尔辛基
这里不仅有天高地阔的美景,更有纯净的自然环境中生长出来的优质食材。芬兰的饮食文化,既会随着纬度变化,又和物产天气紧密结合。传统食物大多味道浓厚、可以提供足够的热量抵御寒冷,比如东部的炖菜,西部的三文鱼汤和新土豆,北部拉普兰的烤驯鹿肉和根茎蔬菜。
现在的餐饮文化虽然还存在地区差异,但基本上全国融合了,同时也受到很多国际影响,比如会用大麦做炖饭(Risotto),驯鹿肉做刺身(Carpaccio),熊肉做香肠(Sausage)等等。
1 | 肉鱼野味
鱼
承蒙上天厚爱,芬兰的森林渔业和畜牧业相当发达,餐桌上自然少不了肉类、鱼类。
说起北欧菜,生腌三文鱼(Gravlax)作为小吃和前菜担当不得不提:新鲜三文鱼加入食盐、糖和莳( shí ) 萝中腌制数日后,鱼肉会慢慢变成琥珀状,口感软中带脆。
▲ 生腌三文鱼Gravlax
玩法更多的是波罗的海鲱鱼(Baltic Herring,没错,就是做鲱鱼罐头的那个鲱鱼)。芬兰人太爱鲱鱼了,甚至会为它专门举办鲱鱼节。
腌鲱鱼的做法和调味随心所欲,薄片鱼肉成了一个载体——以盐渍或者糖醋作为基础,在此之上还有各种升级口味:柠檬橄榄油、莳萝美乃滋、洋葱奶油、雪利酒…
▲ 腌鲱鱼
新鲜鲱鱼煎到软软酥酥,再搭一口糯糯的土豆泥——这道随处可见的主菜,是质朴家常的味道。
▲ 煎鲱鱼
冬天的简单午餐,通常是暖身的三文鱼奶油汤(Salmon Soup),加入软糯小土豆,就是鲜美饱足的一餐。
▲ 三文鱼奶油汤
皮肤银亮、肉质纤嫩的白鲑鱼(Whitefish),撒点香草整条烤。花里胡哨的噱头不符合芬兰人的天性,简单就好。
▲ 白鱼配薄饼(blinis) @Latva
往更北方走,餐桌上更常见的是红点鲑(Arctic Char),一般炭烤后配荷兰酱。很多餐厅还因地取材,用大麦做炖饭,口感更有嚼劲。
▲ 红点鲑
驯鹿Reindeer
来芬兰,自然不能错过北极圈特色的驯鹿肉。对,就是给圣诞老人拉车的驯鹿,都生活在跨过北极圈的拉普兰地区。
拉普兰天寒地冻,30%的国土面积内仅有3%的人口,看够了国内的人山人海,在这里可以感受到百里不见人的空旷美景。在这片土地上生长的驯鹿,肉脂肪含量非常低,因此肉质紧实而浓郁。简单煎烤或者炖煮,独有一种野性浓郁的肉味,吃驯鹿时,背景乐配上重金属才够酷!
▲ 烟熏驯鹿肉塔和慢烤鹿腿肉@Sunn
传统保存肉类的风干方法因其独特风味沿袭到了今天,市场上除了可以买到各种香肠熏肉,还少不了驯鹿香肠、熊肉香肠,有些餐厅里还能吃到梭鲈鱼肉肠(Pike-Perch Sausage)。
▲ 熏肉香肠
▲ 梭鲈鱼肉肠@Suun
2 | 野生蘑菇和浆果
让人最难以抗拒的芬兰食材,往往是免费的——它们都来自芬兰的森林。这里水流澄澈,空气清新,植物们拥有最天然纯净的生长环境。树根上时不时会冒出鲜嫩的蘑菇,随处可以找到饱满多汁的新鲜浆果……
▲ 蘑菇清汤、地衣和白菇刺身@Gr?n Helsinki
芬兰人强调每个人享受自然的权利(Everyman's Rights),即使有些森林为私人所有,你也可以随意漫步,尽情采摘浆果和蘑菇。
浆果成熟的夏天,芬兰人都会全家出动去森林采摘,除了常见的蓝莓、草莓,还有覆盆子(Bilberry),越橘(Lingonberry),云莓(Cloudberry)……直接吃,做果酱,烤甜品,或是冷冻起来储存都是美味,一季采下来的浆果,可以吃足一整年。
▲ 各种浆果版权归Alexander Kuznetsov
只生长的北欧极地的云莓极其珍贵,被称为拉普兰森林的黄金。每年七月,是云莓点亮了拉普兰沼泽的夜,你会看到一群人拎着水桶奔向沼泽地。如果运气够好采到云莓,一定不要告诉别人是在哪里找到的。
▲ 云莓(Cloudberry)图片源自网络
作为一个酸味爱好者,最美好的早餐,就是在酸奶(Quark)上浇厚厚一层浆果,一口口饱满多汁,让人一整天都充满元气。
说到早餐,还不得不提一下国民精神支柱——咖啡和黑麦面包。这两样食物,对于芬兰人的重要性有如空气。
3 | 咖啡、黑麦和蟋蟀
芬兰是世界上人均咖啡消耗量最大的国家,在这里一天喝5-6杯只是平均水平。多数人喜爱的是中轻度烘焙的清咖啡(kahvi)。
▲ 肉桂卷配咖啡
黑麦面包(Rye bread)大概就是芬兰人的乡愁。作为国民主食(从早餐到正餐),黑麦面包是用黑麦发酵的酸面团做成,颜色较深而略带酸味,细细咀嚼有浓郁的麦香。形状、质感和都随着地区有着差异,从中间鼓起的Limppu,中间有一个洞的扁平Reik?leipa,薄而干硬的N?kkileip?…
▲ 黑麦面包
有了面包,黄油和奶酪自然不能少。流行的面包奶酪(Leip?juusto)味道清淡,弹性和嚼劲十足,吃的时候煎或烤一下,配上云莓酱还可以增加一层甜蜜。所有超市都买到现成的面包奶酪,奶制品品牌Valio是最常见的品牌之一。
▲ 以Valio的产品为原料的下午茶点心
还有源自芬兰东南部、民族主义史诗《卡勒瓦拉》的起源地卡累利阿的传统点心卡累利阿派(Carelian pie):黑麦外皮卷着土豆馅,吃前再抹上厚厚一层鸡蛋黄油。握在手中大小刚好,咬一口便不舍得放下了。
▲ Carelian pie
吃蟋蟀不新鲜,但是用蟋蟀粉代替面粉做食物就不常见了。蟋蟀的蛋白质含量高达25%,可以和牛肉媲美,加上昆虫养殖环保又节约空间,所以成了芬兰食界的新潮流。比如芬兰最知名的大众巧克力和烘焙品牌Fazer去年推出了蟋蟀面包(250g面包需要用100多只蟋蟀呢),在大型超市Kesko就可以买到。