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四川人吃辣，讲究的是丰富多变有层次的辣，香得摇曳多姿余韵悠长，才不是简单粗暴，越辣越好呢。
很久很久以前的汉代，四川地区普遍种植“蜀椒”——注意，这个是花椒。西方大航海时代开启后，辣椒自南美洲第一次来到了中国，从此红红火火恍恍惚惚地席卷中国南方饮食版图。
一花独放不是春，同样，只有一种辣椒的川菜，其血统值得怀疑。
川菜里的辣椒，自有不同的鲜明个性，经四川人巧手搭配，就变化出千般勾魂滋味。单单有辣椒，也不能满足嘴刁的四川人。
辣椒与花椒有机结合，形成川菜麻辣兼备的格局，也确立了川菜进化演变的大方向。作为川菜中独有的味型之一，麻辣也是川菜最正宗、最经典的一种辣，鲜明而不张扬，爽辣而不热燥。
今日川菜在双椒的基础上，还多了对胡椒和鲜姜的使用。要是再和郫县豆瓣、宜宾芽菜之类的辅料相搭，能在锅中上演魔幻现实主义的大戏。
川菜中与辣有关的味型达13种，不过，这仅仅只是“辣味的原型”，它们的变体实在难以全数收录。
